【まとめ】油脂の変敗

うずちゃん

油脂の変敗をまとめて紹介しています。

ゴロでサクッと覚えましょう！

空気中の酸素と接触した油脂の過酸化（自動酸化）は、食物の変質（色調変化、味低下、不快臭）の原因となるだけでなく、人体にとっても有害です。

また二重結合が多い（ヨウ素価が高い）不飽和脂肪酸ほど変敗しやすくなっています。

油脂の変質に関する試験法

油脂の変質に関する試験法には、

• 酸価
• ヨウ素価
• 過酸化物価
• チオバルビツール酸試験
• カルボニル価

があります。

酸価

【定義】
油脂1ℊを中和するのに必要なKOHのmg数

【検出対象】
遊離脂肪酸

【変敗に伴う値の変化】
増加

ヨウ素価

【定義】
油脂100gに吸収されるハロゲンの量をヨウ素のg数

【検出対象】
不飽和脂肪酸の二重結合

【変敗に伴う値の変化】
減少

過酸化物価

【定義】
規定の方法により測定したとき、油脂1kℊによってKIより遊離されるヨウ素のミリ等量数

【検出対象】
ヒドロペルオキシドなどの過酸化物、脂肪過酸化物の酸化力

【変敗に伴う値の変化】
一度増加した後、減少

チオバルビツール酸試験（TBA試験）

【定義】
油脂を規定の方法によりチオバルビツール酸と反応させ、生じる赤色色素を532nmで比色定量し、油脂1gから生成する赤色色素のµmol数

【検出対象】
マロンジアルデヒド及びアルケナール、アルカジエナールなどのアルデヒド類

【変敗に伴う値の変化】
増加

カルボニル価

【定義】
規定の方法により、2,4-ジニトロフェニルヒドラジンと反応させ、アルカリで呈色させ、油脂1ℊあたりの440nmにおける吸光度

【検出対象】
アルデヒド、ケトンなどのカルボニル化合物

【変敗に伴う値の変化】
増加

ゴロ

覚え方

• 三　→　酸価
• 個で　→　KOH
• 有利でも　→　遊離脂肪酸
• 不　→　不飽和脂肪酸の二重結合
• 要！　→　ヨウ素（価）
• ひどいよ、→　ヒドロペルオキシド
• 貸さん　→　過酸化物価
• かい！　→　KI
• 一応　→　チオバルビツール酸（試験）
• マロンあるで、　→　マロンジアルデヒド
• トロ×2　→　2,4-ジニトロフェニルヒドラジン
• 煮るか　→　カルボニル価

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か（化・価）や試験値の直前をカタカナで表し、その文字の書き順の方向から増減を確認

うずちゃん

不明な点、間違い等ありましたら、コメントして頂けるとありがたいです。

すぐに改善させていただきます。

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